所谓速冻，就是迅速地冷冻，通过降低温度和水活度抑制各种化学反应，延缓食物的变质。速冻过程涉及水分子结晶的过程，简而言之，降温的速度越慢，水分子形成的冰晶就越大。所以，迅速降温的目的就是让水形成的冰晶尽可能小，以尽可能不破坏食品微观结构的完整性。
　　那么食品加工中的“速冻”有多迅速，温度又有多低呢？
　　通常的要求是在30分钟内把食品中心的温度降低到-5℃左右，然后放在-18℃的环境中保存。由于这样速冻出的冰晶直径小于100微米，而这个尺寸正好与大多数动物细胞的直径（10~100微米）相当，所以冰晶会破坏食品中细胞膜的结构。这也是为什么速冻食品口感不如新鲜食品的原因之一。
　　然而，这些冰晶却难以伤及体积更小的细菌（直径0.5~5微米），它们只不过是由于温度和水活度的降低，暂时进入冬眠状态而已。
　　除了冰激凌等少数冷饮，大多数食品还是需要解冻、重新加热甚至高温烹饪才能食用。于是在解冻过程中会发生两个重要的变化：一个是温度的升高，一个是水活度的升高。
　　例如，当-18℃的带鱼升温到室温，随着温度和水活度的升高，各种可以导致食物变质的化学反应都逐渐加速，处于冬眠状态的细菌也纷纷苏醒。
　　由于冷冻过程中细胞膜被冰晶破坏，食物中的细胞液在解冻后都流了出来。对于细菌来说，这些细胞液就是它们饥饿之后的美餐。可怕的是，细菌的繁殖呈指数增长，常温下只要短短几个小时，就可能让这条带鱼中细菌的数量翻好几倍。
　　这时候如果重新将带鱼放回冰箱，由于一般家用冰箱冷冻效果有限，通常需要几个小时才能让食品从内到外完全冻住，细菌会利用这段时间迅速繁殖。
　　此外，这一缓慢的冷冻过程会形成更大的冰晶，造成对带鱼细胞更进一步的破坏。对解冻后的食品进行二次冷冻非常不利于食品的保存，食物变质的风险会加大，所以，解冻过的食品要尽量一次吃完。
　　（区科协供稿）