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2024年02月19日
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第A3版: 要闻
熬香火锅底料 煮沸人间烟火
○记者 王灿
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  生活中,我们用食物感知世界,也从食物中品味幸福。在大多数重庆人的心里,四方食事,最妙的还是那一顿顿火锅。辣椒与花椒的惊喜相逢,让食客在大麻大辣中迎来酣畅淋漓的“大爽”瞬间;鲜嫩的食材在热辣的红汤中翻滚旋转,只待与舌尖相触时,绽开一种难以言表的惊艳。无论春夏秋冬,三五亲朋围坐桌边,幸福感随着火锅的热气、香气、烟火气缓缓升腾。
  火锅的灵魂是底料,精心炒制的牛油底料在锅中缓缓融化,煮至咕噜咕噜冒泡,醇香浓郁的火锅味儿便会四散开来。鱼城生态老火锅创始人唐晓科拥有祖传技艺、深谙炒料之道,他炒出来的火锅底料色泽鲜亮、麻辣鲜香、口感醇厚,深受广大食客的喜爱。2022年,“唐氏牛油火锅底料熬制技艺”入选合川区第七批非物质文化遗产代表性项目,唐晓科也成为该项目的代表性传承人。

传承与坚守“手艺人”走好“守艺”路
  合川作为重庆的北大门,水陆交通发达,历来商贾云集,是川北、川东间重要的物资集散地,码头文化的兴起也造就了饮食文化的兴起。据了解,合川火锅起源于清末民国时期,起初名叫杂烩汤,是由江北传来。民国初期,重庆江北唐家富一家迁至合川,唐家富正是唐晓科的曾祖父。
  唐家富的父亲靠下苦力谋生。当时,人们几乎不食动物内脏,这给唐家富一家带来了生计。长期在码头一带从事劳工的唐家人便将没人要的牛下水及牛大骨,牛油熬制后加入江边河水,放入辣椒、花椒、盐,用柴火煮制,俗称“大杂烩”,唐氏牛油火锅由此而来。年幼的唐家富便跟随父亲在城区及码头一带叫卖:“杂烩哟,麻辣鲜香的杂烩哟!”因价廉物美、省时,深受过往的群众及船夫、船工的喜爱。久而久之,这一吃法便在合川三江六岸流行起来。有的小商贩也自行琢磨,开始售卖。唐家富一家为了有稳定的客源,便在南津街码头边搭建了吊脚楼房屋,开始固定售卖。
  新中国成立后,人们生活条件得到了改善,合川饮食行业快速崛起。改革开放后,饮食行业出现生机活力,面貌一新,从业人数剧增,许多本地火锅店应运而生,唐晓科的爷爷唐兴伦也重操旧业在盐井开办了火锅店,因一直坚守传统牛油火锅的制作技艺,味道醇厚,深受当地人的喜爱。后来,唐兴伦又将制作技艺传给了唐晓科的父亲,而唐晓科从小耳濡目染,也对这项技艺产生了浓厚的兴趣。唐氏牛油火锅底料熬制技艺就是在这一代代的传承与坚守中,才不至于蒙尘乃至消亡。

热爱变事业“老味道”焕发“新活力”
  鲜红的辣椒、麻香的花椒、醇香的牛油……在唐晓科的记忆里,这些与火锅相关的东西伴随了他的整个童年和青少年时期。被火锅香熏染着长大,自然也爱上了这种热辣又美好的味道。唐晓科16岁时便开始跟着父亲学习熬制火锅底料。“我家的火锅底料都是纯手工炒制,我那个时候力气小,最开始连锅铲都舞不太动,但慢慢跟着我父亲学习,也逐渐掌握了技巧。”唐晓科说。
  跟着父亲学习了两年后,唐晓科的火锅底料熬制技艺日渐纯熟,但在他18岁时,却选择了暂时放下火锅,圆自己的军旅梦,入伍成为了一名光荣的军人。退伍之后,唐晓科又从事了其他职业,但心中对火锅的那份热爱却始终不曾沉寂,并且随着时间的推移逐渐“沸腾”了起来。
  2014年,怀揣着对火锅的热爱,以及传承祖辈技艺的想法,唐晓科终于下定决心重新捡起祖传手艺,在钓鱼城下的水军码头边开了一家火锅店。为了还原纯粹的唐氏牛油火锅滋味,唐晓科坚持选用新鲜的材料,纯手工熬制火锅底料。“我们的火锅底料以牛油为主要原料,辅以豆瓣、辣椒、大蒜等30余种天然材料精心熬制而成,选材讲究,制作流程繁琐,从原料、汤料的采用到烹调技法的配合,讲究同中求异、异中求和,让荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、嫩脆与绵烂、清香与浓醇等美妙结合。在民俗风情上,呈现出一派和谐与淋漓酣畅相融之场景,营造出一种‘同心、同聚、同享、同乐’的文化氛围。”唐晓科说。
  在保留传统制作工艺的基础上,唐晓科还积极创新,对火锅口味进行了研发,他研发的“糊辣味”“荔枝味”的火锅颇受食客的喜爱。他的火锅店也先后荣获合川区“火锅十强店”“合川区餐饮商会副会长单位”“CCTV中国极速少年最喜爱地方美食推荐品牌”等荣誉。
  将事业做大做强的同时,唐晓科也没有忘记非遗技艺的传承,许多人慕名而来向他学习唐氏牛油火锅底料熬制技艺,他考察人品并确定其适合从事火锅事业之后,便会将自己多年来的经验与心得倾囊相授。迄今为止,唐晓科已经向数十人传授了非遗技艺,唐氏牛油火锅底料熬制技艺不仅在合川及周边传承下去,还有河南、贵州、浙江、湖北、新疆等地的学生远道而来求学,将合川非遗技艺带回了自己的家乡。
  如今,唐晓科正在思考如何让“唐氏牛油火锅底料熬制技艺”这一非遗项目走向大众,让更多的人了解非遗。他表示,接下来,会将非遗文化普及和传承融入到自己的火锅店里,布置展板介绍唐氏牛油火锅底料熬制技艺,并让客人亲自体验选料、炒料等,感受非遗魅力,让“唐氏牛油火锅底料熬制技艺”这一非遗项目真正“活”起来。唐氏牛油火锅底料美味的合川火锅区非遗中心供图

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